I falsi miti sull’olio d’oliva sono molto diffusi. Infatti quasi tutti lo utilizzano ma solo in pochi a conoscerlo davvero a fondo. Ciò ha contribuito a consolidare molti luoghi comuni sull’olio. Convinzioni errate ma diffuse, sulle quali forse è il caso di fare un po’ di chiarezza. Il mondo del’olio è sì vasto, ma spesso ridotto ad un calderone di falsi miti. Onaoo (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Olio d’Oliva), la più antica scuola di assaggiatori di olio d’oliva, riconosciuta e certificata a livello mondiale, fornisce un piccolo vademecum.

Ecco i tre falsi miti sull’olio d’oliva più diffusi:

“L’olio più è verde, più è buono, e se pizzica è acido” FALSO

FALSO! Il colore non è un indice di qualità. Il colore dipende da vari fattori, tra cui il grado di maturazione delle olive, la varietà, le condizioni di lavorazione in frantoio e la successiva conservazione dell’olio. La colorazione è condizionata dalla presenza di differenti pigmenti presenti nell’olio. Allo stesso tempo non è vero che un olio dal sapore più intenso è più calorico: non c’è alcun legame tra il sapore di un evo e il suo contenuto energetico. In più,  la sensazione piccante  è condizionata dalla varietà e dalla maturazione del frutto  che comunque non è percepibile a livello gustativo. Amaro e piccante sono due sensazioni generate dalla presenza di sostanze polifenoliche particolarmente benefiche per la salute, di cui in generale anche l’olio dolce ne è particolarmente dotato. Maggiore è la quantità di tali sostanze, maggiore è la sensazione di amaro e piccante.

“L’extra vergine non è adatto per friggere”. FALSO 

Al contrario, può essere considerato ottimo. Perché resiste molto bene alle alte temperature. Ovviamente va considerato il gusto , perché l’olio evo ha un sapore piuttosto marcato e tende a coprire di più il sapore originale dei cibi. Quindi attenzione ad usare oli d’oliva che siano più delicati. Quando si frigge uno dei parametri più importanti infatti è il punto di fumo, la temperatura cioè raggiunta la quale l’olio comincia a fumare e a produrre sostanze particolarmente dannose per la salute.

“Se d’inverno l’olio congela, è sicuramente un extra vergine!” FALSO 

Sicuramente anche l’extra vergine di oliva congela, ma sicuramente non per questo un olio che congela è davvero un extra vergine di oliva! Olio extravergine di oliva è tale solo se rispetta i parametri chimico-fisici e sensoriali previsti dalle normative. Esposto a basse temperature si solidifica perché contiene una parte di acidi grassi saturi, ma è consigliabile evitare che accada. Bisogna fare particolare attenzione alle temperature alte, principali nemiche dell’olio, ed in generale bisogna evitare eccessivi sbalzi di temperatura nella conservazione.